一、登记信息

地理标志产品

地理标志商标

非物质文化遗产

二、产品介绍

金华火腿指在地理标志产品保护范围内采用金华猪及以其为母本的杂交商品猪的后腿为原料，经传统工艺加工而成的具有形似竹叶、爪小骨细、肉质细腻、皮薄黄亮、肉色似火、香郁味美的火腿。金华火腿以“色、香、味、形”四绝闻名天下。唐代即有火腿腌制工艺，至明代，金华火腿被列为贡品。1905年，金华火腿在德国莱比锡万国博览会上荣获金奖。

制作金华火腿所选用的猪“两头乌”，有“中华熊猫猪”之誉，骨细皮薄，肉质细嫩，腿心饱满。制作过程以削、割、修、压、绞、敲、捧、拍等多种手法统一火腿形状，使成品形如竹叶或琵琶。

三、地域范围

地理标志产品保护范围：金华市的婺城区、金东区、义乌市、永康市、兰溪市、东阳市、浦江县、武义县、磐安县，衢州市的柯城区、衢江区、江山市、开化县、龙游县、常山县等15个县(市、区)行政区域。

地理标志商标：义乌、东阳、永康、兰溪四市，浦江、武义、磐安三县和婺城、金东两区，81个建制镇，49个乡，35个街道。

四、自然生态环境

金衢盆地属于河谷平原和低丘缓坡带的亚热带地区。“三面环山夹一川，盆地错落涵三江”。全区气候温暖，四季分明，梅雨天和三伏天异常明显，其温度、湿度、雨量、日照等自然条件变化，适宜金华火腿的低温腌制、中温脱水、高温发酵工艺要求。

五、历史人文因素

南宋抗金名将宗泽是金华义乌人，与岳飞等南征北讨，大败金兀木，使金人望风而逃，受百姓拥戴，家乡父老争相以当地腌肉犒劳将士。宗泽进京献与高宗品尝，高宗大赞，见肉色鲜红似火，并来自金华，遂题：“金华火肉”，火腿得以名闻天下。

六、品质特征

形态：爪弯脚直、皮薄骨细、精金肥少、腿心饱满、大小适中、呈竹叶形、完整光洁。

组织：肉质细密结实，切面平整。

气味：具有火腿特有的芳香、鲜美。

色泽：皮色黄亮、肉色红润、肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面呈白色或微红色，有光泽。

感官指标

理化指标

七、特色生产方式

原料：采用当地著名的金华猪与其为母本杂交的商品猪及周边地区类似品种的优质鲜猪后腿：每只净腿重4.5-9KG，要求新鲜、洁净、无病伤、无污染。

辅料：选取用洁白、味咸、粒细、干燥、结晶一致、无杂质、无异味的海盐。

加工时间：使用“金华市金华火腿”的火腿，应当在当年立冬至次年立春之间进行腌制，从腌制到发醇达到后熟时间不少于9个月。

工艺流程：加工须经过修割腿胚，多次腌制、浸腿、洗腿、晒腿、多次整形、发酵保管、落架分级、堆叠、翻堆擦油等流程。业内口诀：“头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐靠骨头，四盐守签头”。

八、金华火腿质量等级

分为特级、一级、二级。

九、专用标志及包装

预包装产品标签按 GB7718的规定执行，应标明以下内容：金华火腿地理标志产品名称、产品标准号、生产者名称和地址、净含量、生产日期、保质期、质量等级、加工周期及食用说明，并在金华火腿预包装上醒目位置标明中华人民共和国地理标志产品专用标志。

食用说明：应用温水洗净，切除火腿表面氧化层2mm-5mm，切除黄色肥膘，深度以见白色肥膘或红色瘦肉为准。

十、非遗传承保护

“金华火腿腌制技艺”是第二批国家级非物质文化遗产。

保护单位：金华火腿行业协会。

目前有10位金华火腿腌制技艺非遗传承人。

国家级非遗传承人：于良坤。

省级非遗传承人：吴荣仁、方锡潜。

市级非遗传承人：略。

十二、地理标志专用标志授权企业名录

略。

十三、推荐品牌、店铺

略。

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附录：

金华火腿的正确吃法

1、蒸食：将切割清洗好的火腿置于盘中，隔水蒸。

2、蒸淡水鱼：将生火腿切成若干薄片，选鲫鱼、鲤鱼、甲鱼等一起蒸。

3、炖食：火腿蹄膀或脚爪炖鸡、鸭、猪蹄膀等；用火腿配鲜猪肉、牛肉、家禽、海鲜等，用砂锅炖煮。

4、用火腿丝烧黄鳝、豆腐、冬瓜、鱼翅、蚌肉、鱼头等。

5、制作甜食：火腿块配以蜜饯、果脯、莲子、樱桃等、加入少量冰糖或白糖，用文火炖煮。

金华火腿如何切

1、金华火腿的质地非常坚硬，用普通刀具可能很难将它切开，建议用小钢锯。先将金华火腿置于板凳上，用小钢锯将火腿锯成大小合适的肉段，然后再根据自己的需求，切成小块或小片。

2、如果没有合适的切割刀具的话，建议将火腿放入清水中浸泡一晚，使其变软之后再用刀切下来。

金华火腿吃前要泡吗

金华火腿是一种腌制食品，质地非常坚硬，而且在制作过程中加入了大量的食盐，口感很咸，而将它用水浸泡之后既可以帮助软化其肉质，更方便清洗；而且还可以逼出火腿中的部分咸味，让火腿的口感更好，因此建议在吃火腿之前先用水泡一泡会更好。建议在温水里泡上两三个小时，这样做的目的是方便接下来的清洗和沥出盐分。

泡好的火腿洗净后将火腿焯水，插手姜丝，葱条，料酒，目的去腥。焯水后，将火腿切块或者切丝。若是您要炖此外吃就切大块点，纯真的蒸肉就薄片就行，配小炒菜就切小块。

金华火腿怎样保存好

1、将整个金华火腿上都涂抹上一层植物油，防止发霉虫害。

2、如果是已经切割后的火腿，则建议在切口部位涂上一层植物油隔绝空气，防止变色，然后贴上一层保鲜纸或塑料薄膜。

3、最后将火腿悬挂在阴凉通风处保存即可，注意避光。

4、金华火腿是用大量的食盐经过特殊工艺而制成，保存时间比较长，如果保存方法合适的话，一般放2-5年是没有什么问题的。

世界三大火腿

火腿、奶酪、红酒公认为世界三大营养价值最高的发酵食品。

1、伊比利亚火腿（西班牙火腿代表）

伊比利亚火腿又称巴玛火腿，在西班牙的美食中占据决定性的地位。制作这种火腿不论是猪种的选择还是饲养过程均需要进行严格的把控，也正因为这种严苛的制作过程造就了这种以生吃为主的顶级火腿。

2、金华火腿（中国火腿代表）

金华火腿是国家级非遗美食、国家地理标志产品。金华火腿因“色香味形”四绝闻名于世，和西湖龙井、绍兴老酒并列为誉满全球的浙江“三宝”。《红楼梦》、《儒林外史》等文学作品对金华火腿均有生动描述。1905年，金华火腿在德国莱比锡万国博览会上荣获金奖。

3、帕尔玛火腿（意大利火腿代表）

帕尔马火腿是一种原产于意大利帕尔玛省的生火腿，非常有名。在切开后可以观察到内部色泽如粉红玫瑰般嫩红，脂肪分布均匀。2012年成为中国地理标志保护产品。