章丘铁锅

一、登记信息

非遗类别：民俗

项目名称：章丘铁匠习俗

项目编号：X-20

申报地区或单位：章丘市

公布年份： 2009年

非遗类别：传统技艺

项目名称：章丘铁锅锻打技艺

项目编号：Ⅷ-105

申报地区或单位：章丘区

公布年份： 2021年

地标类型：地理标志商标

商标名称：章丘铁锅

商标类型：集体（地理标志）

申请/注册号：42000615

注册类别：21

申请/权利人：济南市章丘区铁匠手工艺行业协会

公告年份：2022年8月20日

二、产品介绍

章丘铁锅是指以Q235等低碳钢板为主要原料，经过热处理、冷锻等传统手工工艺，由在章丘从事传统手工技艺的匠人制造的铁锅。

“风吹一炉火，锤打四方财”。章丘自古以冶铁、制铁而闻名天下，有“章丘铁匠遍天下”之说。据考古和《后汉书•郡国志》、《山东通志》等史料记载，章丘铁匠始于汉，盛于唐，历两千余年而不衰。1995年，电视剧《章丘铁匠》描写了章丘铁匠支援抗日的故事。2009年，“章丘铁匠习俗”入选山东省第二批非物质文化遗产名录。“章丘铁锅”之名，源于2017年。据章丘文史资料，章丘铁锅是章丘人王立源于1962年始创的，至今已有六十余年历史。

2018年2月19日，《舌尖上的中国3》在第一集《器》“食物与刀灶釜的缘分”中，讲述了“锻打三万六千锤，勺底铮明颜色白”的章丘铁匠的故事。章丘铁锅因此享誉全国，一时“洛阳纸贵，章丘无锅”。2018年7月“章丘铁锅锻打技艺”被选入济南市非遗项目，2020年入选山东省非遗项目。

三、地域范围

山东省济南市章丘区。 

四、自然生态环境

章丘铁矿资源丰富，自西汉以来就是冶铁技术中心之一。便利的交通条件，促进了铁匠的交流与货物的流动。

五、历史人文因素

西汉时，全国铁官48处，山东12处。其中，章丘境内设“东平陵”1处。《后汉书·韩棱传》记载“肃宗赐诸尚书剑，惟此三人，特以宝剑，自署其名曰……陈宠（人名），济南（产地），椎成（剑名）”。“唐时铁器章丘最盛”（《山东通志》卷四十一载）。明初，冀州袁氏兄弟在相公庄收徒打铁，扎根落户。清末，京勺名家曹盛永来到济南，在济南正觉寺街打锅为生。50年代初，章丘约有一半人以打铁为生。历来打造以农具（犁、耙、耠、锄、镰、锨、镢）、刀具（菜刀、剪刀、砍刀）、木匠具（锛、凿、斧、刨）、石匠具（钎子、錾子、稍瓜大锤）为主。随着煤气灶流行，熟铁锅也开始流行。

但关于章丘铁匠的史料，县志并无记载。在官修志书中，自明弘治五年（公元1492年）章丘县第一部县志——《弘治·陆志》算起，至1949年新中国诞生，450多年中，七修县志，一修乡土志，对最能代表章丘特色的铁匠，只字未提。更有甚者，连生长于斯的历代文人的传世之作中，也找不到有关铁匠的片言只语。当年铁匠之地位，由此可见。

六、品质标准

1、感官特征：锅如明镜、浅深适宜，锤印清晰整齐且叠加合理，无明显坑洼感觉。开锅前锅内表面清洁光亮，锅内可看出面部五官，不应有裂缝、剥落，焊接部分应光洁，无气孔和沙眼。手接触部位用手检查不应有毛刺或造成割手等对使用者造成伤害的缺陷。

2、量化指标：锅身采用优质碳素钢板Q235B，符合国家钢材 GB700-88的要求，Q235B的钢材含碳量在 0.05-0.2%之间。锅具应符合国家 GB4806.9-2016食品接触用金属材料及制品的相关标准要求。锅体与食品接触部分的卫生理化指标要求应符合GB3160449-2016食品接触材料及制品铅的测定和迁移量的规定。锅口直径误差2mm内，纵横直径误差2mm内。炒锅根据口径不同深度不同，30cm口径锅内深度不低于8.8cm，32cm口径锅内深度不低于9.2cm,34cm口径锅内深度不低干9.8cm。炒锅锅体形状呈碗口状，锅底弧形相对较平，锅边向上收口形成内弧，30cm、32cm、34cm锅囊部位R角度在80-100度之间。前锅和平底炒锅底部平整无凹凸不平。根据顾客要求不同分别锻打1遍、2遍、3遍、4遍及更多。1遍冷锻后锅内壁表面有锤纹，手触摸锅内壁锤印，无明显的坑洼感：2遍冷锻后锅内壁表面有锤纹目光滑如镜面可映出面部五官;3 遍以上冷锻后目测锅内壁锤纹在光滑表面之下层层叠叠，锅底外部带有高温烧制后的氧化层(锻打过程中会有氧化皮脱离现象)，呈现整体自然结晶状反光(晶状部分可存在氧化皮脱落纹理)，并可见与锅内相对映冷锻锤纹。把手相应配件不松动，手柄与锅身成25度角。将锅盛满水放置30分钟，外侧无渗漏，铆钉连接处不渗水。

七、特色生产方式

1 热处理成型

热处理是钢板通过电、煤或者天然气等加热方式加热至700℃~1200℃进行把手和锅身成型的一种处理方式。

2 冷锻

冷锻也叫冷作，将成型的锅胚放置在铁砧子上，用锻锤对锅身进行反复的锤打的过程。

3产品分类

3.1 产品按使用功能分为:煎锅、炒锅、电磁炉锅等。

3.2 产品按手柄款式分为:铁柄、木柄/塑胶柄、双耳等。

3.3 根据锤打遍数分为:一级、二级、三级、四级及定制。

产品级别对应锤数

八、包装标识

1 标志

1.1 产品明显位置上应有永久性的商标或企业名称。

1.2 包装箱应有如下标志：商标、产品名称和规格、企业名称、厂址、联系电话、生产日期、净重、毛重、体积、数量等。

2 标签

合格证上应有如下内容：商标、合格证、检验员、制造日期、制造厂名。

3 使用说明书

使用范围、注意事项、产品执行标准号及标准名称、企业名称、地址、联系电话。

4包装

产品包装应符合国家环保法规及相关要求，应干燥、完整、清洁、无腐蚀性，附有使用说明书和合格证。

九、文化传说

铁匠之乡歌谣：“叮叮当当是袁庄，腥臊烂臭是房庄，酸酸溜溜推官庄，破破烂烂李家庄，骑马坐轿相公庄”。

九、传承保护

“章丘铁匠习俗”历史悠久，“章丘铁锅锻打技艺”亦显特色。为保护和发展这两项非遗，2009年，“章丘铁匠习俗”入选山东省第二批非物质文化遗产名录；2020年，“章丘铁锅锻打技艺”入选山东省第五批非遗项目。2018年成立章丘区铁匠手工艺行业协会，2022年8月20日，“章丘铁锅”获注地理标志集体商标。

十、章丘铁匠大师

“章丘铁匠习俗”唯一传承人：牛祺胜（圣）、牛大伟父子。

“章丘铁锅锻打技艺”代表性传承人：王玉海

1995年，电视剧《章丘铁匠》拍摄地：官庄街道张家庄村。

2014年，中央电视台纪录片《传承·金》出镜人员：牛祺圣、牛大伟父子。（牛祺圣，2018年山东年度人物。）

2018年，《舌尖3之器》主要出镜人员：王立芳、王玉海父子。

2022年，《三泉溪暖》“铁匠爷”原型：牛祺圣。

十一、如何分辨手工锅与机器锅

1、锅把手

真：铁锅把手连接处内扣，热锻而成，锅把一体结实耐用。铁锅平放时，锅体平稳。

假：假锅把手位置大都是镂空状态，锅把无法紧密相连，更有甚者直接焊接而成。铁锅平放时，会因前后重量差距，重心向后倾斜。

2、锅内壁

真：手工锅是匠人师傅用不同型号的平锤进行锻打，数万锤锻打后，整个锅面都是非常光滑的，锤印很浅，看得到，但摸不着。

假：假锅上的锤印由空气锤冲压、爆花机打印等方式留下，机器做功痕迹明显，有自称锻打的假冒手工锅，也不过是用尖锐锤头将锅里留下一层密密坑点，纯粹为假冒而伪造，并无实际意义。

3、锅边缘

真：微微内扣的锅边缘，配合手工锻打后微微外凸的锅腹，不仅增加容量，而且在炒菜翻炒时，食材可以借助惯性自然回落到锅中。

假：假锅的锅边缘处理粗糙，有使用模具冲压时铁板边缘受力留下的拉痕，长约3~4厘米。

4、锅外壁

真：锅外壁由于手工铁锤锻打，会呈现微微外凸，并非十分规则圆润的弧状，有一些用力锻打后透出的锤痕，同时，手工锅的锅外壁还会有火焰烧灼痕迹。

假：假锅锅外壁相对光滑平整，无锻打痕迹，是由模具冲压而成，弧度圆润，锅腹呈现较为倾斜的形态，并无烧灼过程。

十二、《地理标志》推荐品牌、店铺

暂无推荐。

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